¿#Masa-madre?

Al empezar a conocer y disfrutar panes elaborados con masa madre la pregunta que suele resonar en nuestra cabeza es ¿Qué es la masa madre?

De forma general la masa madre es la mezcla de agua y harina (regularmente trigo o centeno) que tiene como objetivo la proliferación de levaduras y bacterias, con el fin de dar volumen, sabor, olor, color y mejora la digestibilidad del pan.

Supongamos que las personas pensamos similar, la segunda pregunta entonces serìa ¿Qué diferencia hay entre panes elaborados con masa madre y panes convencionales (con solo levaduras comerciales)?

De forma general los panes elaborados con masa madre son superiores en sabor, olor, textura y durabilidad, pero sobre todo son màs saludables, ya que al contener ácido láctico tienen la capacidad de reducir las respuestas de insulina y glucosa posprandial (índice glucémico bajo).

Bibliografía

K. Katinaa, E. Arendtb , K.-H. Liukkonena , K. Autioa , L. Flandera and K. Poutanena. 2005. Potencial of sourdough for healthier cereal products. Trends in Food Science & Technology. 104–112 pp.

Kaisa Poutanen, Laura Flander, Kati Katina. 2009. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiolog. 693–699 pp.